Ziti con ragout di coniglio

Ingredienti per 10 persone

1 coniglio

80 gr olive nere snocciolate

20 gr triplo concentrato di pomodoro

30 gr pinoli

2 dl vino bianco

2 limone

150 gr pancetta a cubetti

2 rametti timo

2 rametti rosamarino

qb olio evo

qb sale

qb pepe

600 gr ziti

150 gr ricotta salta cotta al forno

2 cipollotti

350 gr zucchine

200 gr pomodoro

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio.

In una padella con dell’olio far rosolare la pancetta, quindi unire il coniglio. Rosolare 5 minuti quindi aggiungere il vino bianco, il timo ed il rosmarino. Dopo 5 minuti aggiungere un limone spremuto, il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, i pinoli tostati e le olive.

Trasferire il coniglio in una teglia da forno ed infornare a 200° - forno ventilato - per un’ora; la teglia deve essere larga in modo che i pezzi di coniglio rimangano separati.

Bagnare con il sugo il coniglio e, se necessario, aggiungere dell’acqua poco alla volta, per evitare che il coniglio si asciughi eccessivamente.

Fare raffreddare leggermente il coniglio, quindi con le mani disossare e spezzettarlo aiutandosi se necessario con un coltellino. Il coniglio non deve essere tritato finemente, ma i pezzi devono avere una certa consistenza.

Trasferire il ragout in una padella con il sugo di cottura, aggiungere la cipolla affettata finemente, un po’ acqua o brodo se serve e cuocere 7/8 minuti.

Nel frattempo tagliare a dadini le zucchine e saltarle in padella con poco olio. Cuocere alcuni minuti, mantenendole però croccanti.

Tagliare a dadini il pomodoro.

Aggiungere al ragout le zucchine, amalgamare, e solo alla fine completare il piatto con la dadolata di pomodoro che deve rimanere cruda. Regolare di sale e pepe.

Saltare nella padella per due o tre minuti gli ziti tenuti che quindi devono essere scolati molto al dente, impiattare cospargendo il piatto con un po' di buccia di limone grattugiata e qualche fettina di ricotta salata cotta al forno.