Coniglio al forno con pinoli e olive

La carne di coniglio è delicata e magra. Proprio per questo l'unica accortezza è quella di tenerla umida durante la cottura bagnandola con il suo sugo ed aggiungendo dei liquidi se necessario. Il tempo di cottura dipende ovviamente dalla dimensione dei pezzi, che noi preferiamo mantenere piuttosto grandi.

Ingredienti per 6/8 persone

1 coniglio

80 gr olive nere snocciolate

20 gr triplo concentrato di pomodoro

30 gr pinoli

2 dl vino bianco

2 limone

150 gr pancetta a cubetti

2 rametti timo

2 rametti rosmarino

qb olio evo

qb sale

qb pepe

Contorno

2 patate

4 zucchine

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio.

In una padella con dell’olio far rosolare la pancetta ed unire il coniglio. Rosolare 5 minuti quindi aggiungere il vino bianco, il timo ed il rosmarino. Dopo 5 minuti aggiungere un limone spremuto, il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, i pinoli tostati e le olive.

Trasferire il coniglio in una teglia da forno ed infornare a 200° - forno ventilato - per un’ora; la teglia deve essere larga in modo che i pezzi di coniglio rimangano separati.

Bagnare spesso con il sugo il coniglio e, se necessario, aggiungere dell’acqua poco alla volta, per evitare che il coniglio si asciughi eccessivamente. Durante la cottura rigirare spesso il coniglio per mantenerlo umido. A fine cottura filtrare la salsa e se fosse troppo liquida fatela restringere in un padellino.

Disporre nel piatto alcuni pezzi di coniglio attorno ad un tortino di patate e zucchine, grattugiare la scorza di un limone sul coniglio e servire.

Contorno: bollire le patate in acqua salata, affettare le zucchine e saltarle in padella con un po' di olio. Schiacciare insieme con una forchetta zucchine e patate, aggiungere poco olio evo e regolare di sale; il composto deve rimanere piuttosto grossolano. Con un coppapasta formare dei tortini, o fare delle quenelle con due cucchiai, e disporvi attorno il coniglio.