Filetto con uovo in camicia, spiancini e salsa al foie gras - Fillet with poached egg, spinach and f
In stagione non trascurare una grattata di tartufo bianco.
Ingredienti per 4 persone
Salsa al foie gras:
50 ml brodo di pollo
50 ml Porto
100 ml panna
100 gr foie gras di anatra, cotto
50 gr burro
1 porro
4 filetti di vitello
4 uova
2 cucchiai aceto di vino bianco
qb sale
qb pepe
300 gr spinaci
4 rametti timo
qb olio evo
qb burro
Preparazione
Preparare la salsa al foie gras: far appassire il porro finemente affettato in un cucchiaio di burro. Aggiungere il Porto e ridurre di 3/4. Aggiungere il brodo e la panna e ridurre della metà.
Frullare la salsa con il foie gras ed il burro. Regolare di sale e pepe.
Cuocere le uova in camicia: Far sobbollire l’acqua con l’aceto, aprire l’uovo, che deve essere freschissimo, e versarlo in un colino dalle maglie sottilissime. Mettere il colino con l’uovo nell’acqua dopo aver creato un mulinello con l’aiuto di un cucchiaio. Dopo trenta secondi rovesciare l’uovo dal colino e continuare a formare delicatamente un mulinello con il cucchiaio per altri trenta secondi. Cuocere l’uovo un paio di minuti, tre al massimo. Scolare l’uovo e tenere da parte.
Cuocere la carne in padella con olio e poco burro. Portare a cottura a fiamma vivace; salare e pepare.
Nel frattempo cuocere gli spinaci. Lavare gli spinaci, sgocciolarli per bene e saltarli in una padella calda con poco olio; cuoceranno in un minuto poco più.
Preparare il piatto Disporre gli spinaci su fondo del piatto. Mettere sopra la carne e l’uovo cotto in camicia. Nappare con la salsa al foie gras calda. Guarnire con un rametto di timo e servire rompendo l’uovo al momento.
Come cuocere una bistecca (per approfondimenti leggete il post di Bressanini “Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard”)
utilizzare una padella spessa e non antiaderente
asciugare la carne, una fetta spessa, con della carta assorbente
ungere leggermente la bistecca con olio di oliva (non extravergine che ha un punto di fumo basso e brucerebbe), salare e pepare
Scaldare la padella che deve essere molto calda, almeno 150/160 gradi
Mettere la carne nella padella calda e non girarla e toccarla; la carne si deve attaccare alla padella, si staccherà da sola in un paio di minuti. Cuocetela il tempo necessario. La padella deve essere grande e spessa a sufficienza perché non perda calore appena aggiunta la carne
Girate la carne e proseguite la cottura per una cottura la sangue o media tenendo conto che riposando carne aumenta di qualche grado la temperatura al cuore. Ben cotta non esiste.
Togliere la carne dal fuoco ed avvolgerla nell’allumino per un paio di minuti perché i succhi si ridistribuiscano all’esterno.
Foie gras sauce:
50 ml chicken broth
50 ml Porto
100 ml cream
100 g foie gras, cooked
50g butter
1 leek
4 fillets of veal
4 eggs
2 tablespoons white wine vinegar
salt to taste
pepper to taste
300 g spinach
4 sprigs thyme
extra virgin olive oil to taste
butter to taste
Prepare the foie gras sauce: cook the leek finely sliced in a tablespoon of butter. Add the Port and reduce by 3/4. Add the broth and the cream and reduce by half. Blend the sauce with foie gras and butter. Add salt and pepper.
Cook poached eggs: Simmer the water with vinegar, open the egg, which must be fresh, and pour it into a fine colander. Put the colander with the egg in the water after creating a whirlpool with the help of a spoon. Thirty seconds after overthrowing the egg from the colander and continue to form a whirlpool gently with a spoon for another thirty seconds. Cook the egg a few minutes, three at the most. Drain the egg and set aside.
Cook the meat in a pan with oil and a little butter. Cook over high heat; salt and pepper.
Meanwhile cook the spinach. Wash the spinach, drain well and sauté in a hot pan with a little oil; will cook in a little over a minute.
